खाना पकाने के तेल के स्मोक पॉइंट का क्या अर्थ है और यह क्यों महत्वपूर्ण है (What is the meaning of smoke point of cooking oil and why it’s important?)

जब आप खाना पकाने के तेल को खरीदते है तो इस तरह के बहुत से सवाल आपके दिमाग में आते होंगे जैसे :

  • खाना पकाने के तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point) का क्या मतलब होता है?
  • कौन सा तेल सही है?
  • क्या आपका खाने का तेल आपके लिए सही है?
  • तेल को एक बार प्रयोग करने के बाद बचा हुआ तेल फिर से प्रयोग करना चाहिए या नहीं ?
  • रिफाइंड तेल खाना पकाने के लिए सही है या नहीं?


इन सब सवालो का जवाब आपको आज ज्ञानलोक पर मिलेगा।
सबसे पहले बात करते है तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point of cooking oil), इसका मतलब होता है कि तेल गरम करने पर कितने तापमान के बाद वह जलना शुरू कर देता है या ये कहे ख़राब होना शुरू जाता है। उसमें से धुआँ निकलना शुरू हो जाता है। अलग-अलग तेलों को स्मोक पॉइंट (smoke point) अलग-अलग होता है। इसलिए जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) ज्यादा होता है उन तेलों को कुकिंग के लिए अच्छा माना जाता है।

कम स्मोक पॉइंट (smoke point) वाले तेलों का प्रयोग क्यों नहीं करना चाहिए?

जब किसी भी तेल को  गरम करते है और उसका तापमान उसके स्मोक पॉइंट से ऊपर जाता है तो वो तेल ब्रेक हो जाता है। जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) कम होता है वे जल्दी ही फ्री रेडिकल्स में टूट जाते है और ये फ्री रेडिकल्स हमारे कोशिकाओं को काफी नुकसान पहुंचाते हैं। ये रेडिकल्स दूसरे अणुओं से इलेक्ट्रॉन चुराने की कोशिश करते हैं, जिससे डीएनए (DNA) और दूसरे अणुओं को नुकसान होता है और फलस्वरूप खतरनाक बीमारियां जन्म लेती हैं।

तेल को एक बार प्रयोग करने के बाद बचा हुआ तेल फिर से प्रयोग करना चाहिए या नहीं ?

बिलकुल नहीं ! एक बार प्रयोग करने के बाद अगर तेल बच जाता है तो कभी भी उसका फिर से प्रयोग न करे। इसकी बजह भी तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point) है। जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) बहुत ज्यादा होता है जैसे सरसों का तेल, घी, बादाम तेल, सूरजमुखी का तेल इत्यादि इनको आप एक बार फिर से प्रयोग में लाने की सोच सकते है (ये भी ना करें तो अच्छा है ) किंतु कम स्मोक पॉइंट (smoke point)  वाले तेलों को तो हरगिज प्रयोग ना करें।

जब भी आप तेल को एक बार प्रयोग करके फिर से प्रयोग करते है तो उसमें फ्री रेडिकल्स बनते है जो हमारे लिए हानिकारक है साथ ही  उसके अनसैचुरेटेड फैटस  में बदलाव हो जाता है और ये ट्रांस फैट में बदल जाता है। इसके संभावित खतरे है हृदय रोग, टाइप 2 डायबिटीज, लक़वा, एसिडिटी, स्ट्रोक जैसी बीमारिया।

रिफाइंड तेल खाना पकाने के लिए सही है या नहीं?

जब किसी तेल को रिफाइंड किया जाता है तो उसको बहुत से प्रक्रियाओं से गुजरना पड़ता है। जिसमें वो गरम हो जाते है और ज्यादा गरम होने पर तेल के साथ क्या होता है वो मैं आपको पहले ही बता चूका हूँ।

कौन सा तेल सही है?

जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) ज्यादा होता है और जो तेल अपनी कच्चा रूप (raw form) में हो। सबसे बड़ी बात अपने वातावरण के अनुकुल तेलों का प्रयोग करना चाहिए। जैसे उत्तर भारत व पूर्वी भारत के लिए सरसों का तेल, दक्षिण भारत के लिए नारियल का तेल, मध्य भारत के लिए मूंगफली का तेल अनुकुल है।

निम्न तालिका विभिन्न तेलों के स्मोक पॉइंट (smoke point) प्रस्तुत करती है।

 

Fat Quality Smoke Point
Almond oil 221°C 430°F
Avocado oil Refined 270°C 520°F
Mustard oil 250°C 480°F
Butter 150°C 302°F
Butter Clarified 250°C 482°F
Canola oil 220-230°C 428–446°F
Canola oil (Rapeseed) Expeller press 190-232°C 375-450°F
Canola oil (Rapeseed) Refined 204°C 400°F
Canola oil (Rapeseed) Unrefined 107°C 225°F
Castor oil Refined 200°C 392°F
Coconut oil Refined, dry 232°C 450°F
Coconut oil Unrefined, dry expeller pressed, virgin 177°C 350°F
Corn oil 230-238°C 446-460°F
Corn oil Unrefined 178°C 352°F
Cottonseed oil Refined, bleached, deodorized 220-230°C 428–446 °F
Flaxseed oil Unrefined 107°C 225°F
Lard 190°C 374°F
Olive oil Refined 199-243°C 390-470°F
Olive oil Virgin 210°C 410°F
Olive oil Extra virgin, low acidity, high quality 207°C 405°F
Olive oil Extra virgin 190°C 374°F
Olive oil Extra virgin 160°C 320°F
Palm oil Difractionated 235°C 455°F
Peanut oil Refined 232°C 450°F
Peanut oil 227-229°C 441-445°F
Peanut oil Unrefined 160°C 320°F
Rice bran oil Refined 232°C 450°F
Safflower oil Unrefined 107°C 225°F
Safflower oil Semirefined 160°C 320°F
Safflower oil Refined 266°C 510°F
Sesame oil Unrefined 177°C 350°F
Sesame oil Semirefined 232°C 450°F
Soybean oil 234°C 453°F
Sunflower oil Neutralized, dewaxed, bleached & deodorized 252-254°C 486–489°F
Sunflower oil Semirefined 232°C 450°F
Sunflower oil 227°C 441°F
Sunflower oil Unrefined, first cold-pressed, raw 107°C 225°F
Sunflower oil, high oleic Refined 232°C 450°F
Sunflower oil, high oleic Unrefined 160°C 320°F
Grape seed oil 216°C 421°F
Vegetable oil blend Refined 220°C 428°F

Source: Wikipedia

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